понедельник, 4 февраля 2008 г.

Грюйер - столица швейцарского сыроварения

Чем больше сыра, тем больше дырок;
Чем больше дырок, тем меньше сыра;
Следовательно, чем больше сыра, тем его меньше !

Сыроварня в Грюйере небольшая, но знаменита на весь мир.

Gruyeres
Мы решили пойти посмотреть как производят один из самых известных швейцарских сыров на местную сыроварню во время нашей поездки в Грюйер.
На входе посетителей встречает вот такая разноцветная буренка.

Gruyeres
От времени посещения зависит увидите ли вы процесс превращения молока в сыр или нет. Поэтому уточняйте у кассира, когда будет демонстрация.
Демонстрация проводится 3-4 раза в день с 9:00 до 11:00 и с 13:00 до 14:30  в зависимости от сезона.

Поход на фабрику начался с приятного сюрприза - билет был в виде  кусочков сыра :)
В упаковке было 3 кусочка "грюйера", с разным вкусом и сроком созревания  -  сладкий (6 месяцев), полусолёный (8 месяцев) и солёный (10 месяцев). Так что у нас была возможность сразу продегустировать и оценить качество местного сыра.

Gruyeres
Сначала мы прошлись по музею, посвященному сыру и всему, что с ним связано.
С помощью аудиоплеера прослушали немного истории о развитии сыроварения в Грюйере, интересные факты из жизни коров. Кстати, рассказ велся от лица (или морды, как правильно?) буренки Вишенки.
Можно было даже понюхать ароматы трав, которые потребляет буренка на пастбищах. Вот такие  металлические штукенции давали такую возможность.

Gruyeres

И в отличие от многих музеев, здесь экспонаты разрешается трогать руками.

Gruyeres

До демострации работы сыровара  у нас было достаточно много времени, чтобы хорошенько осмотреться на местности :)
Мы пришли на 30 минут раньше, поэтому еще и сыграли в викторину на определение уровня знаний по изготовлению сыра.

Gruyeres 

На правильный ответ была вот такая рожица.

Gruyeres 

Ну, а если ответ неверный - получите...

Gruyeres

Подсказка: правильные ответы можно подсмотреть на противоположной стороне, если зрение хорошее (на фото немного видно эти стенды) или в буклетах, которые выдают на входе ;)

Также можно посмотреть видеофильм о производстве сыра, но нам повезло и мы посмотрели все это вживую.

В назначенное время начинается местное шоу :)
Молоко на сыроварню привозят 36 фермеров дважды в день. В один такой чан нужно залить 4800 литров молока, чтобы получить 12 головок сыра по 35 кг.

Gruyeres
В медном чане молоко подогревают до нужной температуры (32 градуса) и, добавив дрожжи и закваску из желудка теленка, держат пока не створожится (50 минут). После этого сыровар измельчает массу с помощью ножей "Транш-кайе" в течении 10 минут. Потом измельченную массу и сыворотку подогревают до 57 градусов в течении 40-45 минут. Задача сыровара не пропустить момент извлечения будущего сыра из чана. Этот момент он определяет по эластичносте и структуре зёрен творога.
Когда процесс образования сырной массы завершен, ее переливают в формы, прессуют и погружают в соляной раствор.

Как раз этап заливки в формы мы и наблюдали. Мощный насос перегоняет содержимое чана в специальные формы меньше чем за 4 минуты. Gruyeres
В это время сыровар готовит штампы из протеина молока, указывая день и месяц изготовления сыра и номер сыроварни. Зафиксированные на верхней части сыра штампы позволяют идентифицировать сыры "грюйер".

Gruyeres

Gruyeres
После идентификации сыр ставится под пресс с первоначальным весом 300 кг. Со временем вес будет увеличиваться до 900 кг. Этот процесс длится минимум 16 часов, при этом сыр регулярно переворачивают.

Gruyeres

Gruyeres

Gruyeres
На второй день сыр погружают в соленую ванну с температурой 14 градусов на 20 часов.
После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется в хранилище для дальнейшего созревания при температуре 13-14 градусов.
В течение всего срока созревания, головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются.
Интересно, что здесь все автоматизировано. Даже переворачивание сырных головок производится роботом без участия человека.

Gruyeres
После четырех с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра.  Проверяют готовность сыра, постукивая молотком по головке сыра и прислушиваясь к исходящему звуку. "Грюйер" имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра (и соответственно разные названия):

Сладкий, нежный (фр. doux) — 5-6 месяцев
Полусолёный (фр. mi-salé) — 7-8 месяцев
Солёный (фр. salé) — 9-10 месяцев
Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) — от 10 месяцев до 1 года
Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев

Gruyeres
Разные виды "грюйера" можно купить в магазине, который находится при сыроварне. Перед покупкой можно пойти в ресторан, который также расположен при сыроварне, и окончательно распробовать этот сыр. Ученые различают до 75 сортов ароматов, присущих сыру  "грюйер": скошенной травы, лесного ореха, деревяной стружки, каштана, мяты, фиалки...
В меню ресторана сыр присутствует во всех блюдах. Сыр подают в виде салатов, супов, бутербродов, десертов и, конечно же, сырного фондю :)

Gruyeres 

Хорошего чувства вкуса и выдержки, чтобы ощутить ароматы всех сортов сыра! :)

Полезные ссылки:
http://www.lamaisondugruyere.ch/
http://www.gruyere.com/

7 комментариев:

  1. Замечательный репортаж. Спасибо!

    ОтветитьУдалить
  2. Интересный рассказ.
    А как там пахнет ? :) Спрашиваю, потому что рядом с сырными лавками во Франции долго находиться невозможно, а там внутри люди работают в этом запахе весь день :)

    ОтветитьУдалить
  3. Запаха сыра как такого не ощущаешь, потому что демонстрация, хранилище и сыры в магазине - за стеклом :) На мой взгляд, грюйер имеет слабовыраженный запах, в отличие от бри, например. Правда, я не пробовала грюйер после 10 месяцев созревания, поэтому на этой неделе хочу продегустировать Gruyère réserve/surchoix :)

    ОтветитьУдалить
  4. Бри - это мой любимый сыр :) Ещё козьи сыры очень люблю. (ушла на кухню)

    ОтветитьУдалить
  5. Потрясающе! Очень информативно и... аппетитно :)
    Только что начала читать Ваш блог, в том числе старые записи - очень интересно! Собираюсь посетить Швейцарию осенью и непременно воспользуюсь Вашими записями в поездке! :)

    ОтветитьУдалить
  6. abricol, обещаю и новые записи вскоре :) Оставайтесь с нами!

    ОтветитьУдалить
  7. рассказ начат с дырок, но дырки в грюйере это признак плохого сыра, в отличном грюйере дырок нет!!!(не могу утверждать за все сорта) значит работал я у фермера в Швейцарии кантон Фрибург ст.Антони Нидермурен, кормил коровок и дважды выдаивал молоко) что касалось моей работы это отлично обработать доильные аппараты и вымывать линию с хлоркой или химией чуть страшнее, без перчаток руки просто расползались. плохая обработка линии аргументировалась тем, что в линии могут появиться молочные бактерии, которые негативно влияют на приготовление сыра, потому как данное приготовление называется "холодным" и бактерии не погибают. утром с 6 до 8 и вечером с 4 до 6 идет прием молока на заводе, все фермеры спешат успеть ну и поточить лясы. Что касается обустройства "заводика" то это двухэтажный дом с подвалом...подвал-место хранения сыра, там же его и замачивают в соль, был там не однократно, но чтоб туда пройти выдавали белый халат, в ванночке с хим раствором я мыл обувь и только после этого я проходил туда погулять. сыра там громадное количество, я спросил почему не вывозят для продаж, мне сказали что молодой сыр не вкусный и для пищи не интересен, здесь он "стареет" молодой сыр очень светлый, с возрастом он желтеет.каждая головка имеет свой номер и дату изготовления. периодически машина чистит сыр и вроде как я понял смазывает его маслом чтоб ни в коем случае не было порчи продукта. на первом этаже располагался сам завод со всеми установками, все в точности так же как и описано выше, но по силе производства чуть слабее... на третьем же этаже жил сам начальник завода со своей семьей. этот завод находился в частной собственности и достался этому человеку от отца. основывался этот завод с помощью фермеров, они оказывали денежную помощь при закупке оборудования, в последствии раскрутка этого завода принесла прибыль и фермерам возвратили их вложения. сыр продавался в магазинчике завода очень дешево, в магазине цена была вдвое выше... сам же завод периодически устраивал праздники для фермеров. ну вот в принципе что я узнал о заводе проживая с ним по соседству 4 месяца.

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...